超高压灭菌技术在水产品中的应用

超高压灭菌技术对水产品的灭菌作用

延长水产品的保鲜期是拓展销售的必要基础，而超高压技术在水产品上的应用也为这个行业的发展提供了更多可能。OHSHIMA[33] 最早将超高压灭菌技术应用在水产品中，他处理金枪鱼参数为 450 MPa、15 min，然而处理后并未达到商业无菌标准，所以储藏运输仍要通过冷藏的方式。Karim 等利用此技术处理鲱（400MPa、15 min、7°C），将货架期延长了 13 天；处理红鲣（300 MPa、5 min、4°C），将货架期延长了3天；处 理 鲑 鱼（300 MPa、10 min） 并配合使用明胶木质素膜在 7°C条件下将货架期延长了13天。依据大量数据总结结论，当超高压压力达到 300MPa及以上时，处于室温状态下的大部分水产品中的微生物都会致死；与此相反，处于 300MPa 以下，时间短于3min，基本不会对微生物产生影响 。

超高压灭菌技术对水产品的脱壳应用

超高压灭菌技术处理后的水产品，脱壳方便，与传统操作方法相比，有效提升了工作效率，提高出品率，降低工作时间，节约劳动力，是目前非常受欢迎的脱壳手段之一，也是唯一一个适合工业化高效脱壳的技术。经过超高压技术处理后，贝类三级结构发生改变，其黏连蛋白变性，进而使贝肉等壳内肉直接脱落 [40]。王敏 [41] 利用此技术处理贻贝（300MPa、2min），贻贝完全脱壳，且贝肉完整，品相极佳；当条件改变（400MPa、5min），发现贝肉质构特性明显改变，咀嚼性、弹性、硬度均有提高。由试验得论，虾姑脱壳在350-400MPa、8min 的条件下效果最佳，较传统脱壳技术在拖课时间与出品率上都有大大提升，且处理后的吓人色泽明亮，颜色嫩白，持水效果好。由此可见超高压技术在水产品应用方面大有发展前景。

超高压灭菌技术应用于食品加工行业的展望

超高压灭菌技术最早从1895年至今已有123年历史，在 1986 年于日本正式成为食品加工的一种手段。该技术可以和很多技术结合运用，互相取长补短。目前低温烹饪作为厨房创新技术的一种，已成为很多学者关注的热点，但加热温度低，无法通过加热杀死细菌成为发展的最大限制，将超高压灭菌技术与其结合运用，也许可以解决食品安全问题。