啤酒糟果醋营养分析

    以啤酒糟和苹果为原料进行液态二次 发酵，制得复合型啤酒糟果醋，对其发酵过程中纤 维素、维生素C、粗脂肪、蛋白质、单宁、黄酮、多 酚、五碳糖、矿物质9种营养物质进行研究分析，为 人们选择新型复合型果醋提供更加直观的参考数据。多功能食品加工机（MODEJ：JX2118型，福州 金雄电器有限公司）；电热恒温水浴锅（HH.S21-4型， 上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；电子天平 （ES5000-1B型，沈阳亮衡天平仪器有限公司）； 分析天平（JD-3型，沈阳龙腾电子有限公司）；玻 璃仪器气流烘干机（C型，郑州科华仪器设备有限公 司）；氮磷钙消化器（NPCa-02型，上海贝特仪电 设备厂）；电热恒温干燥箱（202-1型，天津市泰斯 特仪器有限公）司；原子吸收分光光度计（TAS-986 型，北京普析通用仪器有限公司）；智能控热电热板 （DB-2A型，常州朗越仪器制造有限公司）。

    在整体的发酵过程中，粗脂肪含量呈上升的趋 势，与纤维素含量的变化趋势一致。这是由于酸水解 法只测得样品中游离的脂肪和色素，而植物中很多脂 溶性色素在发酵时溶于果酒、果醋中。酒精发酵过程中，蛋白质的含量由25.81 mg/mL大 幅度下降到2.64 mg/mL，而醋酸发酵阶段含量又略有 回升，为2.74 mg/mL。可能是在发酵过程中菌体进行 生长繁殖和能量代谢，蛋白质被优先利用，所以前期 被大量消耗。后期，微生物的种群数量达到逻辑斯 蒂曲线的顶峰，即不再繁殖，而已经被溶解于溶液中 的蛋白质不再被菌体大量利用，故啤酒糟果醋中蛋白 质的含量比啤酒糟果酒中蛋白质的含量略微增多。