生鲜湿面条品质的影响升级处理。

    面条起源于中国，有着4 000多年的历史，其口 感爽滑，筋道有弹力，是许多亚洲国家的重要主食之 一。面条中富含蛋白质、矿物质、糖类及维生素等 多种营养成分，是一种可以满足人体营养和能量需求 的最基本的食品。Mixolab混合实验仪（法国肖邦技术公司）； AlevoLAB吹泡仪（法国肖邦技术公司）；SD matic型 损伤淀粉测定仪（法国肖邦技术公司）；TA-XT plus 质构仪（英国Stable Micro System公司）；JM-7LG和 面机（新麦机械（无锡）有限公司）；K9840型自动凯氏定氮仪（济南海能仪器股份有限公司）；GZX9140 MBE数显鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司医 疗设备厂）；SX-4-10马弗炉（北京科伟永兴仪器有限公司）。

    淀粉的组成直接影响面条等面制食品的食用品质 和加工品质，淀粉含量低的面粉所制得的面条不易 老化回生；破损淀粉含量低的面条口感爽滑细腻、咀 嚼性好，破损淀粉含量高的面条色泽加深，适口性较差。经测定8种面粉总淀粉含量在57.29%~82.80%， 其中面粉H和面粉E的总淀粉含量较高；破损淀粉含 量在20.2%~24.6%，其中面粉E的破损淀粉含量最高 （24.6%）。膨胀势是面粉品质特性的一个重要参数，可以根 据面粉膨胀势的变化判定其制作的面条品质。8种面 粉的溶解度随着温度的上升呈上升趋势（r=0.69）。 随着温度的升高，面粉中的淀粉不断糊化，淀粉颗粒 内部分子间的氢键断裂，淀粉颗粒吸水膨胀，晶体 结构被破坏，形成黏稠的淀粉糊，面粉的膨胀势不 断增加。8种面粉的膨胀势随着温度上升呈上升趋势 （r=0.95）。