黑米蜂蜜酒加工升级！！！

    蜂蜜酒是以蜂蜜和水为原料酿制而成的饮料酒，按 生产工艺可以分为发酵型蜂蜜酒和蒸馏型蜂蜜。因蜂 蜜价格高昂，蜂蜜酒被称为贵族酒。KFS-A1型电子称：浙江凯丰集团有限公司；CFXB40BE 型电饭煲：广东浩特电器有限公司；LRH-150F型恒温培养 箱：上海一恒科学仪器有限公司；YXQ-50A型立式压力蒸汽 灭菌锅：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；SN-HWS-26型 恒温水浴锅：上海尚仪仪器设备有限公司；RHB-32ATC型 糖度计：上海天垒仪器仪表有限公司。当蜂蜜酒发酵温度为26～32 ℃时， 黑米蜂蜜酒酒精度与感官评价随发酵温度增加而逐渐提 高，由于温度偏低导致微生物发酵不完全，酒香味低，黑 米风味不明显；当发酵温度达到32 ℃时，发酵速度明显 加快，微生物代谢旺盛，酒香味明显，此时酒精度及感官 评分最高，分别为11.4%vol、82.7分；当发酵温度高于32 ℃ 之后，微生物生长繁殖加快，容易造成酵母菌早衰，而杂菌 代谢旺盛，酒精度降低，蜂蜜酒品质迅速变差，同时酒体 开始浑浊，导致感官评价值偏低。综合考虑，最佳发酵温度 为32 ℃。

    当原料比（A）、酒曲添加量（B）、发酵温度 （C）和发酵时间（D）两两交互作用时，对黑米蜂蜜酒感官 评价均有影响，但影响不够显著，各响应曲面陡峭程度存 在一定差异。AB坡面上感官评分随着A、B的增加呈现先 快速升高后缓慢降低的趋势，AC、AD、BC、BD、CD坡面上 感官评分随着A、B、C、D的增加均呈现先缓慢升高后快速 降低的趋势，能够说明存在感官评分的最大值点。感官评分为 85.7分，酒精度为12.7%vol，总酸（以乙酸计）为4.5 g/L，挥 发性酸（以乙酸计）为0.8 g/L，总糖为57.2 g/L。黑米蜂蜜酒 呈酒红色，酒体协调，色泽均匀，底部无明显沉淀物，酒味 浓郁无明显酸味和苦涩味，兼有黑米和蜂蜜特殊风格，口 感更为爽口。