挥发性风味物质分析

材料与方法

脐橙：江西省信丰县；酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）：中国微生物菌种保藏中心；酵母浸出粉胨葡萄糖 （yeast peptone dextrose，YPD）培养基：青岛高科园海博生 物技术有限公司；果胶酶（酶活5万U/g）：南宁庞博生物工 程有限公司；白砂糖（食品级）：郑州瑞之祥生物科技有限公 司；偏重亚硫酸钾（分析纯）：河南华兴生物科技公司；3-辛 醇（色谱纯）：美国Sigma公司。6890N-5975B气相色谱质谱联用仪：美国Agilent公司； 顶空进样器：美国Supelco公司；50/30 μm二乙基苯/碳分子 筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取头：美国Supelco公司；MP2002 电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；HR1882型榨 汁机：飞利浦（中国）投资有限公司；WYT-J型手持糖度计： 成都光学厂；pH S22型数显酸度计：德国Sartorius公司；MJX100B-Z霉菌培养箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂； VS-1300型超净工作台：苏州安泰空气技术有限公司。

结果与分析

脐橙果酒的酒精度与总酯含量随酵母接 种量的增加呈现先增大后减小的趋势，在接种量为3%时达 到最大值（1.080 g/L），果酒的发酵接种量的大小受到菌种 和发酵母液的环境的限制，直接影响到果酒的发酵效率。 低温发酵时接种量过小，则启动发酵较慢，发酵效率低。接 种量过高则会导致营养物质消耗量过大，不利于酒精和酯 类物质的生产。综合考虑，选择接种量为3%较合适。回归模型极显著（P＜0.01），失拟项不显 著（P＞0.05），回归模型的决定系数R2= 0.985 4，调整决定 系数R2 Adj= 0.966 6，说明该回归模型与试验拟合较好，可以 用于对低温发酵脐橙酒总酯含量的预测。其中B、C、AC、 A2 、B2 、C2 对果酒总酯含量影响极显著（P＜0.01）；A、AB、BC 对结果影响显著（P＜0.05）。由方差分析说明试验所选因素 的影响强弱次序为初始糖度＞酵母接种量＞发酵温度。