超高压灭菌技术在肉类加工中的应用

超高压灭菌技术的杀菌作用

肉类是烹饪食品当中非常受人们喜爱的一大类，无论是红肉还是白肉，肉中都含有丰富的营养物质。超高压技术针对肉类的加工操作，主要集中在杀菌和嫩化这两方面。超高压杀菌技术是一种比较温和的提高食物安全性的一种手段，可以用来预防熟食类肉产品的二次污染，比如：烧鸡、香肠、火腿、里脊、发酵香肠、腌制肉制品以及原料生肉等。其实现杀菌的手段一方面是破坏其物理结构，致死微生物，另一种认为其杀菌原理是压力通过影响 DNA 等遗传物质的复制 ,进而影响一系列微生物生理活动（抑制酶活性）最后致死。 通过研究发现，超高压技术可以有效消灭生猪肉中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌，其中在 600MPa 压力下经 20min 处理时杀菌效果最好。同样以猪肉为载体，证明了超高压杀菌技术对细菌具有抑制效果，结果显示革兰氏阴性菌和酵母菌在 400MPa 左右的压力下基本不能存活，当压力升高至 600 Mpa，革兰氏阳性菌才会致死；如果是孢子类细菌，则要利用更大压力。 通过研究发现革兰氏阳性菌存活能力极强，杀菌后残存数量较多。此外，Lerasle 等认为超高压杀菌技术可以作为化学防腐剂一种替代物 , 比如替代食物中添加的乳酸盐。

超高压灭菌技术的其他作用

除灭菌方面的应用以外，超高压技术还可以用于嫩化、改变肌肉凝胶性、改变肉的品质与颜色。 研究发现，经过压力处理后，肉的鲜红颜色会变弱或增强，整体会变亮 。决定肉的颜色强度的关键物质是肌红蛋白含量 ，肉的颜色会随着肌红蛋白和氧合肌红蛋白比例的变化而变化。高压可以起到肉色改善的作用，但一定是在一个合适的范围内。，随着压力上升亮度 L* 值上升，色度 a* 值下降。在嫩度方面，最早于 1973 年Macfarlane[23] 首次提出牛肉会在高压下增加嫩度。通过试验证明，超高压会导致牛半腱肌肉的剪切力逐渐下降，当超高压处理时间达到 20min 时，嫩化作用最为显著。得出结论与上述相同，区别是她的试验原料为牛肉和羊肉两种。