超高压灭菌技术在食品加工中的应用

超高压灭菌技术作为一种新型的非加热杀菌技术，被广泛应用在各种加工行业中。文章介绍了超高压技术概念、特点与作用机理，通过已有的研究，简述其在肉类、果蔬、水产品中的应用，并对超高压灭菌技术应用前景做出了展望。

随着经济水平的提升和饮食行业的发展，人们对餐饮和食品有了更高的追求，色、香、味、型都有了更高标准，与此同时人们同样关注菜肴的营养价值和食品安全卫生等问题。超高压灭菌技术在安全灭菌上具有巨大优势。在达到灭菌效果的同时，又可以改善食材质地，保护营养物质不流失，避免食物经过辐照、电磁场、微波等杀菌技术而产生新的危害。文章简要介绍了超高压灭菌技术的工作原理及特点，综述了目前超高压灭菌技术在肉类、果蔬、水产品加工过程中的应用，并对其前景做出展望。

超高压处理(Ultrahigh pressure treatment)技术，又称为高静压处理技术， 通常指以水或其它液体作为无菌传压介系统，将通过柔软材质包装密封的食品放置在介质系统中，对其施加一定时间的高压（ 一 般 为100 ～ 1000MPa），进而达到使食物蛋白质变性、酶失活、消灭微生物和改善食品特性等作用。

与传统热杀菌处理对比，超高压灭菌技术处理时间极短、且耗能低、压力作用均匀，非常高效。在作用过程中，该技术既可导致蛋白质和酶失活，又不破坏其酶蛋白内部的氨基酸结构；食材中所含的维生素、色素、挥发性香味物质等低分子化合物不发生变化；淀粉、蛋白质等物质的质构特点会发生一定改变；同时食物的保存时间会被延长 。超高压灭菌技术优点很多，适用广泛，符合现代可持续化发展的观念。