水分含量对蒜片质量的影响

 新鲜大蒜去皮清洗后，采用切片机切成厚度为3  mm的蒜片。将样品在护色液中浸泡15 min后，放置于 60 ℃的烘箱内干燥。在干燥过程中检测样品中的水分 含量变化，待水分含量分别将至10%，8%，6%，4% 和2%时，停止干燥并取出密封保存，检测相关指标。

 新鲜大蒜去皮清洗后，采用切片机切成厚度为3  mm的蒜片。将样品在护色液中浸泡15 min后，放置于 40，50，60，70和80 ℃的烘箱内干燥。在干燥过程中 检测样品中的水分含量变化，待蒜片水分含量降低至 6%时，停止干燥并取出密封保存，检测相关指标。

 称取2 g蒜片，平铺在干燥至恒重的称量皿中，在 105 ℃下干燥5 h，转移至干燥器中，冷却30 min，精 密称量，再次放置于105 ℃下干燥1 h后冷却，再称质 量，至连续2次称质量的差异不超过2 mg为止，根据 减失质量，计算样品中含水量。

将5 g脱水蒜片加50 mL蒸馏水，常温放置1 h，用 滤纸过滤后，取滤渣，并用滤纸吸干其表面自由水 分，在电子天平上称出复水后的蒜片质量，每组样品 做3组平行，取平均值。复水沥干后的质量和干蒜片 原有质量之比即为复水比，按式（1）计算。

大蒜素的测定参考李瑜等[13]和张静林等[14]方法， 略作改动。将制备好的蒜片用粉碎机制成蒜粉，称取 0.3 g蒜粉于试管中，加入7.5 mL去离子水在旋涡式混 合器中充分混合，静置15 min，按3 500 r/min离心15  min，取上清液。取1 mL上清液，加入5 mL 10 mmol/L的 半胱氨酸溶液，于26 ℃保温15 min，取1 mL反应混合 液于100 mL容量瓶中，加水至刻度。取4.5 mL稀释100 倍的反应混合液与0.5 mL 1.5 mmol/L的DTNB溶液，在 26 ℃下保温15 min后，在412 nm波长处测定其吸光度（A）。取5 mL 10 mmol/L的半胱氨酸溶液，加1 mL去 离子水，摇匀后取1 mL稀释100倍。取4.5 mL稀释100 倍的半胱氨酸溶液与0.5 mL 1.5 mmol/L DTNB溶液，在 26 ℃保温15 min，在412 nm波长处测定其初始吸光度 （A0）。大蒜素含量按式（2）计算。

式中：C为大蒜素含量，mmol/g；β为稀释倍数；14 150 为2-硝基-5-硫代苯甲酸在412 nm波长处的摩尔消光 系数（1 cm的光径）。